De Belgische horeca staat op een kantelpunt. Of beter: op een breekpunt. Wie vandaag onderneemt in horeca voelt het elke dag: personeelstekort, stijgende kosten, veranderend consumentengedrag en een overvloed aan nieuwe technologieën. Tijdens een uitgebreide webcast met Strobbo ging Gert Laurijssen, oprichter van Foodservice Alliance, dieper in op die uitdagingen én kansen. In dit artikel bundelen we alle inzichten uit dat gesprek en vertalen we ze naar concrete lessen voor horecaondernemers.
> Hoe los je het personeelstekort in je horecazaak op?
> Dit kost horecaondernemers elke dag euro’s (zonder dat ze het zien)
> AI, technologie en automatisering: wat betekent dit voor de horeca?
> Waarom midden‑van‑de‑markt horecazaken massaal verdwijnen
> Hoe moet je als horecaondernemer met prijsstijgingen omgaan?
> Nog een extra tip voor wanneer je je prijzen wil verhogen
> Deze horecaconcepten doen het vandaag wél goed (en andere niet meer)
> Waar liggen vandaag nog echte groeikansen in de horeca?
> Drie confronterende tips die elke horecaondernemer vandaag moet horen
Hoe los je het personeelstekort in je horecazaak op?
Personeel is zonder twijfel een van de meest besproken thema’s in de horeca. Maar volgens Gert Laurijssen is personeelstekort zelden het échte probleem. Het is vaak een symptoom van iets diepers: een gezonde bedrijfscultuur.
Veel ondernemers ervaren personeel als een ‘schaarse grondstof’. Dat is volgens hem een gevaarlijke mindset. Zaken die hun personeelszaken wél op orde hebben, zijn opvallend vaak bedrijven met veel medewerkers. Het verschil? Een sterke cultuur, duidelijk leiderschap en professioneel HR-management. Wie investeert in een gezonde bedrijfscultuur, duidelijke structuren en respectvolle omgang, ziet dat medewerkers blijven en zelfs anderen aantrekken. Personeelstekort verdwijnt dan vaak vanzelf naar de achtergrond.
Dit kost horecaondernemers elke dag euro’s (zonder dat ze het zien)
De grootste kost in de horeca zit volgens Foodservice Alliance niet alleen in lonen of grondstoffen, maar in verborgen verliezen. Denk aan lege stoelen tijdens dalmomenten, beperkte openingsuren of een aanbod dat te weinig inspeelt op vraag.
Gert Laurijssen benadrukt dat veel geld verloren gaat door onderbenutting. Een stoel die leeg blijft, kost niets op papier, maar vertegenwoordigt wel gemiste omzet. Hier liggen enorme groeikansen:
- Stoelrotatie verhogen (een stoel die tijdens een service 2x bezet is, betekent extra inkomsten)
- All day long relevant zijn (ontbijt, lunch, koffie, diner)
- Vaste kosten spreiden over meer momenten
- Extra inkomsten buiten de muren van je zaak (workshops, takeaway, retailproducten)
Ondernemers die alleen focussen op kostenbesparing, missen de boot. De winnaars van morgen zijn zij die hun groeipotentieel maximaal benutten.
AI, technologie en automatisering: wat betekent dit voor de horeca?
Technologie is onvermijdelijk, maar de rol ervan wordt vaak verkeerd begrepen. Robots in de zaal? Daar gelooft Gert Laurijssen niet in. De kracht van technologie zit vooral aan de achterkant van je zaak.
Digitalisering en AI kunnen helpen bij:
- Personeelsplanning en personeelsbeheer
- Inzicht in bezetting en rendement
- Analyse van gastengedrag
- Voorraad- en bestelsystemen
Wie vandaag nog volledig op buikgevoel werkt, zal het steeds moeilijker krijgen. AI zal in de toekomst helpen om gasten écht te begrijpen: voorkeuren, gedrag, verwachtingen. Niet om de mens te vervangen, maar om ondernemers slimmer te laten werken. Tegelijk verwacht hij een tegenbeweging: hoe artificiëler de wereld wordt, hoe groter de nood aan echte, authentieke horeca-ervaringen. Alles wat menselijk is, wordt nét waardevoller. Daar ligt een belangrijke rol voor de horeca.
Waarom midden‑van‑de‑markt horecazaken massaal verdwijnen
Een van de sterkste boodschappen uit de Foodservice Jaarmonitor: het midden van de markt verdwijnt. Zaken die er ‘voor iedereen’ willen zijn, komen steeds meer onder druk.
Vandaag zijn er twee modellen die werken:
- Laagdrempelig & betaalbaar: hoge traffic, efficiënt model
- Exclusiever & duurder: lagere volumes, hoge beleving en waarde
Het grijze midden – niet goedkoop, niet uniek – verliest terrein. Consumenten zijn bereid meer te betalen, maar alleen als de waarde duidelijk stijgt. De sleutelvraag voor elke ondernemer wordt dan ook: voor wie ben ik er – en voor wie niet?
Hoe moet je als horecaondernemer met prijsstijgingen omgaan?
Volgens Laurijssen maken veel horecaondernemers dezelfde fout. Kosten stijgen, prijzen volgen, maar de waarde die je aan je gasten aanbiedt blijft gelijk. Het gevolg? Ontevreden gasten.
Hij vat het samen in drie begrippen:
- Kost: wat het product jou kost
- Prijs: wat de gast betaalt
- Waarde: wat de gast ervaart
Je klanten aanvaarden prijsstijgingen, maar wel op 1 voorwaarde: de waarde die ze ervaren bij een bezoek aan je zaak moet meestijgen. Extra aandacht, betere beleving, sterkere identiteit: dat zijn de hefbomen die maken dat gasten prijsstijgingen accepteren.
Nog een extra tip voor wanneer je je prijzen wil verhogen
Veel horecaondernemers verhogen hun prijzen in kleine stapjes, maar dat werkt vaak averechts. Elke kleine verhoging voelt voor gasten als een nieuwe negatieve prikkel: “Het is wéér duurder geworden.” Beter is één keer een duidelijke, stevige prijsaanpassing doorvoeren en daarna stabiliteit bieden. Zo went de gast sneller aan het nieuwe prijsniveau én vermijd je voortdurende irritatie. Voorwaarde: zorg dat de ervaren waarde meegroeit met de prijs.
Deze horecaconcepten doen het vandaag wél goed (en andere niet meer)
De opvallendste trend? Een terugkeer naar de basis. Traditionele brasserieën, bistro’s en degelijke restaurants met een duidelijke ziel doen het opvallend goed.
Waar marketingconcepten en ‘Instagram-zaken’ het moeilijker krijgen, winnen zaken die staan voor:
- Vakmanschap
- Herkenbaarheid
- Consistente kwaliteit
- Vertrouwen
Mensen willen het risico verkleinen. Ze willen zeker zijn dat hun geld goed besteed is. Dat verklaart waarom klassieke zaken vandaag vaak crisisbestendiger zijn dan trendy concepten. Tegelijk ontstaan er nieuwe, kleinschalige modellen zoals huiskamerrestaurants: weinig personeel, hoge beleving, sterke mond-tot-mondreclame. Geen massamodel, maar wel inspirerend.
Waar liggen vandaag nog echte groeikansen in de horeca?
De grootste groeikansen liggen volgens Foodservice Alliance niet in nóg goedkoper werken, maar in slimmer ondernemen:
- All day long relevant zijn
- Meerdere verdienmodellen combineren
- Minder afhankelijk zijn van personeel
- Duidelijk kiezen voor een doelgroep
Daarnaast is het cruciaal om oog te hebben voor demografische verschuivingen. Jongere generaties blijven buitenshuis consumeren, maar anders. Ze zoeken beleving, premium producten én een verhaal dat ze kunnen delen.
Drie confronterende tips die elke horecaondernemer vandaag moet horen
- Durf kiezen: wees niet voor iedereen. Een duidelijke identiteit maakt je sterker.
- Pak inefficiëntie aan: kijk verder dan kosten en zoek naar groeikansen.
- Investeer in communicatie: marketing gaat niet over schotels verkopen, maar over identiteit en relevantie. Wie alleen communiceert over gerechten en prijzen, wordt inwisselbaar. Wie een duidelijk verhaal vertelt, bouwt vertrouwen, loyaliteit en een merk dat blijft hangen.
Meer weten over de horecatrends voor 2026 en daarna? Bekijk de volledige webcast met Gert Laurijssen van FSA
In deze aflevering zoomt Gert Laurijssen in op de trends die de Belgische horeca richting 2026 duwen. Je leert waarom middenmoot‑concepten verdwijnen, hoe je winst ongemerkt verdampt en welke technologische evoluties je niet meer mag negeren. Daarnaast krijg je inzicht in de businessmodellen die vandaag wél floreren en waar de grootste kansen liggen voor de horecazaak van de toekomst. |