In dit webinar bespreken hoe menu management, indien het goed op orde is, je kan helpen bij de heropstart. Een optimale back of house om cashflow te optimaliseren kon wel eens cruciaal worden in de komende periode. We gaan in deze aflevering samenwerken met Carl van Apicbase.
Horeca Reboost het belang van menu management
Een goed georganiseerd back of house
Wanneer je gaat kijken naar jouw inventaris dan weet je ook zelf dat dit een enorm groot deel van jouw budget bevat. Zeker zo’n 35% van de uitgavenstroom zitten in jouw inventaris. Vandaar dat het zeker nu enorm belangrijk is om een goed beeld te krijgen van jouw inventaris. Zeker direct na de lockdown werd de applicatie van Apicbase enorm veel gebruikt, de meeste horeca-ondernemers waren direct benieuwd wat er allemaal nog in stock was. En hoe je verder kon met die stock. Dit wil zeggen dat de meeste horeca-ondernemers niet bij de pakken zijn blijven zitten maar meer en meer inzicht willen krijgen in hun eigen zaak.
Wat bij de heropening
Kosten goed in kaart brengen is nu heel belangrijk, dankzij een goed back of house-systeem kan je hier nu de vruchten van plukken. De inkomstenstroom valt namelijk terug, zowel nu als bij de heropening. Hierdoor moet je ook de uitgavenstroom gaan beheersen. Hoe beter je weet wat je moet bestellen, hoe beter je jouw uitgaven kan managen. Hoe groter jouw inventaris hoe meer cash er vast zit.
Als horeca-ondernemer willen we je zeker aanmoedigen om na te denken over volgende punten:
- Weet wat je op stock hebt;
- Weet wat er goed gaat;
- Weet waar je het meest op verdient;
- Weet waar je het minst op verdient.
We horen ook veel dat klanten met een beperkter menu gaan aanbieden. De goede gerechten meer in de picture zetten kan helpen om je marge omhoog te krijgen. En dan is er natuurlijk nog de discussie rond “moet je de prijzen verhogen”? Eentje om zelf ook over na te denken.
Daarnaast raden we ook aan om een goede berekening te maken over de bezetting. Weet hoeveel personeel je moet inzetten voor een beperktere kaart en een beperkter aantal couverts.
Wat kan je doen met de foodcost
Allereerst is het natuurlijk enorm belangrijk om te weten wat er in stock zit, daarnaast ga je steeds werken met het FIFO-principe, maar soms kan je ook beter iets aankopen dan dat je het zelf zou maken. Dit laatste is natuurlijk afhankelijk van de kwaliteit die je wil aanleveren. Hierbij even een voorbeeld soms is het goedkoper om een gemengd slaatje aan te kopen dan dat je het zelf gaat bereiden. Ook goede afspraken met jouw leveranciers en praten met deze mensen kan voordelen opleveren.
De link naar Youtube vind je hier.
